45 Soal Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura Lengkap Jawaban

Nilai Respiratory Quotient (RQ) dapat ditentukan sebagai….

A. Ratio Volume CO

B. Memiliki nilai 1 (satu) untuk oksidasi lemak

C. Rtio volume CO2 dikeluarkan/ O2 digunakan

D. Memiliki nilai 0,7 untuk oksidasi protein dan gula

Adanya peningkatan yang mendadak dalam jumlah CO2 yang dihasilkan selama pematangan dari buah-buah berikut….

A. Alpukat, pisang, nanas dan pear

B. Mangga, tomat, peach dan pepaya

C. Anggur, jeruk, timun dan arbei

D. Semangkau, limau, manggis dan durian

Diantara faktor berikut yang mempengaruhi respirasi pada sayuran dan buah-buahan adalah ….

A. Tingkat kemasakan buah yang terus meningkat setelah buah masak

B. Jeruk yang telah masak dan manis memiliki nilai RQ sama dengan 1

C. Ukuran bahan yang lebih kecil memiliki laju respirasi lebih tinggi

D. Kulit buah yang lebih tipis memungkinkan laju respirasi yang lebih rendah tinggi

Pada biosintesis etilen di dalam buah dan sayuran dijumpai hal berikut kecuali….

A. Produksi etilen dihambat oleh etilen inhibitor

B. Kehadiran auksin dapat memicu produksi etilen

C. Pembentukan etilen akan meningkat bila buah dipetik

D. Fruktosa dan galaktosa merupakan prekursor etilen

Pada pematangan buah dari kelompok klimakterik didapatkan bahwa:

A. Diperlukan suhu optimum untuk pembentukan etilen pada buah-buahan dan sayuran

B. Jumlah etilen mencapai maksimum pada saat klimakterik mencapai puncaknya

C. Pemakaian etilen yang berlebih dapat memperlambat pematangan buah dan sayuran

D. Meningkatnya kandungan etilen dapat mempertahankan kesegaran buah, tunas dan bunga

Pada proses pematangan buah, maka akan terjadi perubahan berikut….

A. Permukaan buah menjadi lunak dengan meningkatnya kandungan protopektin

B. Sayuran dan buah-buahan mudah menjadi layu dengan meningkatnya turgor

C. Pada pematangan buah, pektin terlarut meningkat dan buah menjadi lunak

D. Turgor semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah pektin yang terlarut

Selain turgor, pada proses pematangan buah juga ditemukan….

A. Menurunnya kadar fruktosa pada apel yang dipanen masak

B. Kandungan pati mencapai maksimum pada jagung saat early dough

C. Terjadi perubahan kandungan pati yang besar pada pematangan buah alpukat

D. Meningkatnya rasa manis pada buah masak ditandai dengan meningkatnya pati

Setelah panen tingkat kesegaran buah dan sayuran umumnya dipengaruhi oleh….

A. Meningkatnya kandungan klorofil karena meningkatnya respirasi

B. Menurunnya antosianin mengakibatkan warna kuning pada buah mangga

C. Terjadi degradasi tanin dan fenol pada pematangan apel yang dipetik masak

D. Pada pematanga buah klimakterik kadar asam meningkat dan gula menurun

Berikut beberapa hal yang perlu dikatahui pada pengawetan segar produk hortikultura dengan pelapisan lilin kecuali….

A. Perlu dihindari penggunaan fungisida dan bakterisida pada aplikasi pelapisan lilin

B. Dapat diaplikasikan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan dan pengolesan

C. Adanya optimasi konsentrasi dan ketebalan pelapisan pada buahbuahan dan sayuran

D. Lilin karnambu, spermaceti dan bee wax merupakan lilin alami yang aman digunakan

Selain dengan pelapisan lilin, pengawetan segar juga dapat dilakukan dengan ….

A. Penggunaan Ca(OH)2 yang berfungsi menyerap C2H4

B. Penggunaan KMnO4 yang berfungsi menyerap CO 2

C. Penggunaan KMnO4dan Ca(OH)2 yang meningkatkan respirasi

D. Penggunaan KMnO4 yang berfungsi menyerap C2H4

Penyimpanan suhu dingin diperlukan untuk komoditas yang mudah rusak bertujuan untuk….

A. Mengurangi kehilangan air dan pelayuan

B. Meningkatkan respirasi dan metabolisme lainnya

C. Meningkatkan aging, ripening dan softening bahan

D. Meningkatkan pertumbuhan seperti sprouting

Diantara cara pendinginan yang dapat dilakukan untuk menjaga kesegaran komoditas adalah

A. Pendinginan dengan udara yang tepat untuk buah jeruk keprok

B. Pendinginan dengan air yang baik untuk radish dan jagung

C. Pendinginan dengan vakum yang baik untuk bunga kol, sledri dan kapri

D. Pendinginan dengan kontak es yang baik untuk buah pisang dan nangka

Diantara faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada prapendinginan komoditas hortikultura adalah….

A. Waktu paruh pendinginan antara buah dan ruang penyimpanan

B. Kelembaban nisbi yang tinggi untuk mengendalikan kapang

C. Sirkulasi udara yang merata untuk menghilangkan panas lapangan

D. Jarak tumpukan yang rapat untuk memudahkan pendinginan panas lapang

Dalam upaya memperpanjang kesegaran dan mutu produk hortikultura perlu diperhatikan hal berikut kecuali….

A. Evolusi kalor oleh komoditas yang menjadi beban refrigerasi

B. Peningkatan suhu yang dapat meningkatkan proses metabolisme

C. Kalor jenis tinggi memerlukan penyerapan kalor lebih tinggi

D. Penurunan suhu yang dapat meningkatkan proses respirasi

Diantara pernyataan berikut yang benar menyangkut pendinginan produk hortikultura adalah

A. Umur simpan berbagai komoditas berbanding lurus dengan evolusi kalor

B. Kalor jenis bahan berbanding terbalik dengan beban refrigerasi

C. Beban refrigerasi yang tinggi untuk laju evolusi kalor rendah

D. Laju evolusi kalor bahan berbanding lurus dengan laju respirasi

Diantara proses pemanasan bahan pangan pada pengalengan buah-buahan dan sayuran dikenal cara berikut….

A. Pasteurisasi yaitu proses destruksi toksin secara alami yang mengubah warna dan cita rasa

B. Pemasakan yaitu pemanasan terutama untuk inaktivasi spora yang juga dilakukan dengan radiasi

C. Blanzir yaitu pemasakan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung untuk inaktivasi enzim

D. Sterilisasi yaitu pemanasan terutama untuk menginaktivasi sel-sel vegetatif mikroorganisme patogen

Berikut adalah faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada proses sterilisasi bahan pangan yang dikalengkan terhadap bakteri obligat kecuali

A. Batasan pH untuk penggolongan bahan pangan sebagai lebih kecil dari 4,0; 4,0 – 4,5; dan lebih besar dari 4,5

B. Golongan kapang dan khamir yang mudah tumbuh pada golongan bahan pangan berasam rendah

C. Batasan pH 4,5 didasarkan pada sedikit lebih rendah dari kondisi pH clostridium botulinumdapat tumbuh

D. Batasan pH 4,5 didasarkan pada sedikit lebih rendah dari kondisi pH clostridium botulinum menghasilkan toksin

Pada proses pemanasan bahan pangan berlangsung perpindahan panas berikut kecuali ….

A. Pemanasan konduksi lebih baik dan lebih cepat untuk diaplikasikan dari pemanasan konveksi

B. Pemanasan konduksi yaitu perpindahan oleh aktivitas molekuler tanpa perpindahan partikel

C. Pemanasan radiasi yaitu perpindahan panas dengan pemancaran dan perambatan gelombang EM.

D. Pemanasan konveksi yaitu perpindahan seluruh panas ke substansi yang dipanaskan

Pada kalkulasi proses termal dikenal metode kalkulasi berikut kecuali….

A. Metode golongan II didasarkan pada derajat kematian seluruh mikroorganisme dalam seluruh isi kaleng secara terintegrasi

B. Metode golongan I didasarkan pada derajat kematian bakteri pada titik di dalam kaleng yang paling lambat menerima panas

C. Metode umum yang didasarkan pada perhitungan letal rate yang merupakan kebalikan dari Thermal Date Time

D. Metode formula yang didasarkan pada perhitungan minimum proses termal dibutuhkan untuk 12 D spora Clostridium botulinum

Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan dengan….

A. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukandengan sterilisasi komersial lebih mudah dilakukan terhadap bahan pangan yang bersifat konduksi

B. Proses HTST untuk pasteurisasi untuk destruksi kapang dan khamir lebih bergantung pada suhu daripada kecepatan desnutrisi

C. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan dengan blanzir yang optimum dengan proses HTST untuk mengurangi destruksi enzim

D. Optimasi proses termal terhadap bahan pangan dilakukan untuk memusnahkan mikro organisme tapi tidak dapat mempertahankan zat nutrisi

Pada proses pengalengan buah-buahan dan sayuran dilakukan pengupasan yang dapat dipermudah dengan….

A. Scalding yaitu memanaskan bahan dengan uap air selama beberapa saat

B. Steaming yaitu melewatkan bahan dalam tanur dan disemprot dengan air

C. Flame peeling yaitu melewatkan bahan dalam tanur dan disemprot dengan air panas

D. Iye peeling yaitu dengan mencelupkan bahan baku ke dalam larutan NaOH panas

Penghilangan oksigen dari bahan pangan dikalengkan sehingga didapakan suasana aerob dilakukan pada tahapan:

A. Penutupan kaleng

B. Sterilisasi

C. Blanzir

D. Exhausting

Berdasarkan karakteristik penggelembungan kemasan kaleng pada pengalengan

buah dan sayuran dikenal istilah:

A. Penggelembungan ringan merupakan penggelembungan kaleng yang dapat dikembalikan ke posisi semula

B. Fliper merupakan penggelembungan kaleng yang bila ditekan tidak dapat dikembalikan ke posisi semula

C. Penggelembungan berat merupakan penggelembungan kaleng yang tidak dapat dikembalikan ke posisi semula

D. Springer merupakan penggelembungan kaleng yang bila ditekan masih dapat dikembalikan ke posisi semula

Lapisan bahan organik diperlukan dalam pembuatan kaleng untuk hal berikut kecuali

A. Mencegah interaksi bahan pangan dengan logam

B. Mencegah perubahan kadar air yang tidak diinginkan

C. Mempertahankan daya tarik dan memperbaiki penampakan

D. Memperpanjang umur simpan bahan pangan

Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan sebagai persentasi air berdasarkan

A. Berat basah sebagai m = berat air dalam bahan / berat padatan

B. Berat kering sebagai M = berat basah/ berat air dalam bahan

C. Berat basah sebagai m = berat air dalam bahan / berat total

D. Berat kering sebagai M = berat air dalam bahan / berat padatan

Pada pengeringan bahan pangan dikenal istilah berikut kecuali

A. Pindah panas konveksi ke massa dengan laju pindah panas sebanding dengan selisih suhu fluida dan permukaan

B. Pindah massa ke luar membutuhan energi untuk menguapkan air berbanding terbalik dengan massa yang diuapkan

C. Massa air bahan pangan yang dipindahkan persatuan waktu berbanding terbalik dengan panas laten penguapan

D. Kadar air kering suatu bahan pangan sama dengan 33.3% maka kadar air basah bahan tersebut adalah 25%

Pada aplikasi pengeringan buah-buahan dan sayuran maka dijumpai pembuatan produk pangan berikut

A. Pembuatan jamur merang kering dengan freeze drying setelah di blanzir dan di sulfitasi

B. Pembuatan pisang sale dengan kabinet dryer antara 40 – 70o C hingga kadar air 7%

C. Pembuatan manisan pepaya dengan kabinet dryer setelah diblanzir air mendidih dan air gula

D. Pembuatan kentang kering dengan tunnel dryer pada suhu 70o C kadar air 15%

Berikut adalah alat pengering yang dapat digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran kecuali

A. Spray dryer mengeringkan dengan penyemprotan dilengkapi fan, atomizer , sistem pemisah dan pengumpul produk

B. Freeze dryer mengeringkan bahan dengan sublimasi dan menghasilkan produk instan yang mudah teroksidasi

C. Tray dryer mengeringkan bahan dengan pengering batch konveksi udara untuk pengeringan dalam jumlah besar

D. Pengering vakum mengeringkan bahan dengan tekanan rendah oleh pompa vakum yang memerlukan bahan pengering udara

Alat pengeringan yang digunakan untuk bahan granula atau tepung yang mengeringkan bahan dengan cara mensuspensi bahan ke dalam aliran udara yang dipanaskan adalah:

A. Pengering drum

B. Pengering konveyor kontinu

C. Pengering pneumatik

D. Pengering tunnel

Penggunaan komponen aktif berikut sebaga bahan pengawet memberikan efek pengawetan pada bahan kecuali

A. Garam yang dapat menurunkan niali aktivitas air bahan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri

B. Asam asetat dan laktat yang menaikkan pH bahan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri

C. Gula yang dapat mengikat air sehingga menurunkan nilai aw bahan dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri

D. Asam sitrat, benzoat dan sorbat yang menurunkan pH sehinggadapat mencegah pertumbuhan bakteri

Pada pembuatan sauerkraut, penambahan garam pada rajangan kubis mempunyai peranan yang penting dalam proses fermentasinya dimana:

A. Penambahan garam yang terlalu sedikit dapat menyebabkan kesegaran sayuran kubis terjaga

B. Penambahan garam yang terlalu banyak dapat menyebabkan pertumbuhan khamir aerobik

C. Penambahan garam terlalu sedikit dapat menghambat pertumbuhan asam laktat heterofermentatif

D. Penambahan garam berlebih dan suhu yang tepat dapat menghasilkan sauerkraut yang superior

Pembuatan pikel dilakukan dengan pemberian garam dalam jumlah tertentu yang dicampurkan secara merata pada bahan dimana….

A. Perendaman dalam larutan garam untuk pikel zaitun dan kembang kol

B. Derajat salometer menyatakan persen kejenuhan air garam per berat bahan

C. Perendaman dalam larutan garam untuk membuat pikel wortel dan sledri

D. Penyempurnaan fermentasi pikel dilakukan oleh species Lactobacillus

Berikut hal-hal yang terkait dengan minuman anggur sebagai hasil fermentasi buah anggur kecuali….

A. Dibedakan red table wine, white table wine, appetizer wine, dessert wine dan sparking wine

B. Untuk menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme ditambahkan sulfit atau sulfur dioksida

C. Untuk mendapatkan wine yang jernih dicapai hanya dengan memisahkan wine dari endapannya

D. Kerusakan wine dapat terjadi karena kekeruhan oleh timah dan tembaga, serta endapan besi fosfat

Diantara jenis manisan buah yang dihasilkan dikenal….

A. Marmalade dibuat dari potongan buah dilembutkan seperti jeli yang dicampur potongan buah

B. Jam yang dibuat dari sari buah yang dipekatkan, jernih, bebas dari pulp dan benda asing

C. Jeli yang dibuat dari cacahan atau gilingan buah yang dihaluskan dan dipekatkan, serta jernih

D. Madu buah yang dibuat dari buah berpulp yang dimasak sampai konsistesinya halus dan lunak

Pada penggunaan tambahan makanan dalam pengawetan dan perbaikan mutu bahan pangan hortikultura dijumpai hal-hal berikut kecuali….

A. Pengaturan penggunaan BTM dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI dan Codex Alimentarius

B. Dibenarkan penggunaan bahan tambahan makanan untuk penampilan warna produk yang mencolok

C. Efektifitas bahan pengawet ditetukan oleh macam dan konsentrasinya, jenis dan populasi mikroba

D. Jenis pewarna makan yang diperbolehkan digunakan diatur dalam SK

Pigmen sayuran yang juga merupakan senyawa percursor vitamin A adalah:

A. Pheophytin

B. Karoten

C. Antosianin

D. Xantin

Komponen pembangun sistem jaringan dasar pada sayuran adalah:

A. Parenkim, kolenkim dan sklerenkim

B. Lentisel, stomata dan epidermis

C. Jaringan xilem dan jaringan floem

D. Kutikula, parenkim dan jaringan xilem

Berdasarkan cara penggolongannya, maka sayuran berikut dibedakan berdasarkan….

A. Kangkung dan kubis berdasarkan bagian tanaman

B. Rebung dan toge berdasarkan tempat tumbuh

C. Waluh dan mentimun berdasarkan bagian tanaman

D. Salam dan sawi berdasarkan tempat tumbuh

Diantara buah-buahan berikut yang memiliki kandungan vitamin A dan karbohidrat paling tinggi adalah:

A. Jambu bol

B. Jeruk keprok

C. Nanas masak

D. Pisang raja

Kandungan pigmen pada buah yang berkurang dengan meningkatnya kematangan buah adalah

A. Xantofil dari kelompok karoten

B. Lycopen dari kelompok karotenoid

C. Antosianin dari kelompok flavonoid

D. Tanin dari kelompok flavonoid

Jaringan berikut dapat berpengaruh pada mutu buah, seperti….

A. Stomata yang melindungi buah tomat dengan lapisan lilinnya

B. Lentisel yang semakin banyak mempercepat kelayuan buah

C. Kutikula pada buah anggur melindungi turgor dari buah

D. Epidermis yang banyak menjadikan buah mudah berkeriput

Kerusakan pada bahan pangan dapat terjadi karena hal berikut kecuali….

A. Degradasi makromolekul oleh bakteri sehingga merubah bau dan cita rasa

B. Kerusakan biologis pada sayuran dan buah-buahan akibat dimakan ulat

C. Kerusakan mekanis akibat case hardening, chilling injuries dan freezer

D. Kerusakan kimia akibat thermal oxidation, perubahan pH, reaksi enamel dan H2O dan reaksi browning

Pengaturan terhadap faktor-faktor berikut dapat mencegah kerusakan pada pangan kecuali…

A. Pengendalian aging yang panjang menambah besar kerusakan pangan fermentasi

B. Pengendalian suhu, pH dan RH pertumbuhan bakteri dan kerusakan enzim

C. Pengendalian cahaya, oksigen dan udara dapat mencegah kerusakan vitamin A

D. Pengendalian hama, fumigasi dan penyimpanan yang baik dapat mencegah kerusakan 

Pada penanganan dan penyimpanan sayuran dan buah-buahan agar tidak tidak mengalami kerusakan diperlukan tindakan berikut kecuali

A. Mencegah kerusakan vitamin A dan ketengikan dengan pengendalian daging yang panjang

B. Menghindari pembusukan oleh bakteri dengan membersihkan buah, pengendalian suhu dan RHC. Mengatasi kerusakan enzimatis dengan pengendalian suhu, pH bahan pangan dan daging

D. Mengendalikan kerusakan kimia dengan pengendalian residu bahan kimia dan kontaminan

Laju respirasi pada suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan hal berikut kecuali

A. Jumlah substrat yang hilang

B. Banyaknya energi yang digunakan

C. Jumlah CO2 yang dikeluarkan

D. Banyaknya panas yang dikeluarkan